il mosto fiore, la vinificazione

Imbottigliò



il mosto fiore

“I vini dei Clivi provengono esclusivamente da mosto fiore, il più pregiato”



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Il mosto fiore è quello che si ottiene dalla prima spremitura dell’uva, quello che esce dal cuore dell’acino, quando ancora non sono state spremute a fondo le bucce e la polpa. Il fiore è la parte più pregiata del mosto, cola naturalmente dagli acini rotti per pressione della massa formata rigorosamente da soli grappoli interi, e in tal modo si separa immediatamente dalle vinacce, che rischiano di apportare, se ulteriormente spremute, elementi aromaticamente rustici e fattori di instabilità. E’ molto importante in questa fase spremere grappoli interi, ovvero acini non precedentemente separati dal loro raspo e poi rotti, per ottenere mosti più limpidi e meno fecciosi, ed evitare fenomeni di ossidazione. Nella pratica comune più diffusa il mosto viene spremuto fino ad una resa pari al 70%
del peso dell’intero grappolo; l’estrazione di mosto fiore utilizzato per i nostri vini si ferma invece al 60%. Le vinacce vengono poi restituite alla vigna come compost naturale, chiudendo il cerchio.
Sia tratta di un mosto molto limpido, chiaro e pulito, che porta a vini estremamente fini, brillanti, con dei magnifici colori che vanno dal miele di acacia alle sfumature dei limoni in fiore. E’ un mosto già sufficientemente pulito e stabile, che non necessita di operazioni di chiarifica, permettendo l’avvio spontaneo delle fermentazioni senza previo abbattimento della temperatura a scopo di illimpidimento.
Non da ultimo, è un mosto che produce vini di straordinaria moderazione alcolica.



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la vinificazione

“Una vinificazione orientata ad esprimere la massima profondità nei vini”


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La vinificazione dei vini dei Clivi è condotta rigorosamente in bianco; avviene ciò senza contatto tra vinacce e mosto (macerazione), fatta eccezione ovviamente per l’unico rosso che produciamo. La pressatura viene fatta direttamente del grappolo intero, senza previa separazione dei raspi né rottura preliminare degli acini. I grappoli vengono accuratamente sottoposti a cernita prima di essere immessi nella pressa. La pressatura viene fatta a bassa pressione, ad incrementi crescenti, senza rimescolamento della massa pigiata in modo tale da ridurre l’estrazione di feccia. Il mosto fiore cola naturalmente dagli acini rotti, e viene travasato dolcemente in contenitori d’acciaio dove, senza bisogno di sedimentare poiché già sufficientemente limpido, fermenta su lieviti
naturali, fino alla completa trasformazione e riduzione degli zuccheri; le varietà friulane mal si prestano infatti alla presenza di residui zuccherini, che ne vanno ad intaccare
la piena espressività minerale.
Ai Clivi fermentiamo sui lieviti naturali sin dalla prima vendemmia, nel lontano 1996, semplicemente perché ci è sembrata fin da subito la scelta più bella, più semplice, più sensata.
Le stesse motivazioni che ci hanno fatto scegliere fin da subito l’acciaio per i vasi vinari: materiale neutro, al pari del vetro, che ci ha permesso di isolare l’integrità della materia-prima-uva dalle interferenze e dalle interazioni con il suo contenitore; per capire quale fosse la materia che avevamo in mano, quale la qualità dell’uva, quale il suo carattere, la sua personalità, la sua unicità, era indispensabile una conoscenza e una consapevolezza del mosto e del vino che fosse assolutamente indipendente dalle variabili introdotte da contenitori più invasivi. Semplicità, neutralità, riduzione della cantina all’essenziale.





“Le fecce fini sono uno straordinario coadiuvante naturale”


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Solo per le fecce fini di fine fermentazione viene fatto uso di legno: dopo un’adeguata separazione dal vino limpido, le fecce vengono infatti passate in barriques allo scopo di bonifica, sfruttando l’interazione fra tannino del legno e materia organica della feccia, che ne inverte la proprietà naturalmente riducente in effetto anti-riducente. Il trattamento di bonifica dura trenta giorni, passati i quali le fecce così bonificate vengono restituite al loro vino di origine, dove rimangono in sospensione costante tramite agitazione per garantire la massima esposizione del vino alle magnifiche proprietà naturali di questo straordinario coadiuvante naturale.
L’affinamento dei vini sulle loro fecce bonificate dura dai 6 ai 18 mesi e anche oltre, in considerazione dell’annata,
della varietà e del cru. I vini sono così naturalmente stabili e protetti dall’ossidazione, acquistano levità e profondità, quella profondità che è il corrispettivo organolettico dello sviluppo morfologico delle vecchie radici nel substrato della terra.
I vini vengono separati dalla loro torbidità tramite filtrazione leggera al momento della messa in bottiglia, con una piccola aggiunta di anidride solforosa; i valori di solforosa totale si attestano mediamente intorno ai 50 milligrammi per litro circa, un terzo di quanto ammesso per i vini biologici bianchi (150 mg/lt massimo).
Sono vini che esprimono finezza, territorialità e personalità, il tutto in una cornice di straordinaria moderazione alcolica e grande bevibilità.




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