La vinificazione dei vini dei Clivi è condotta rigorosamente in bianco; avviene ciò senza contatto tra vinacce e mosto (macerazione), fatta eccezione ovviamente per l’unico rosso che produciamo. La pressatura viene fatta direttamente del grappolo intero, senza previa separazione dei raspi né rottura preliminare degli acini. I grappoli vengono accuratamente sottoposti a cernita prima di essere immessi nella pressa. La pressatura viene fatta a bassa pressione, ad incrementi crescenti, senza rimescolamento della massa pigiata in modo tale da ridurre l’estrazione di feccia. Il mosto fiore cola naturalmente dagli acini rotti, e viene travasato dolcemente in contenitori d’acciaio dove, senza bisogno di sedimentare poiché già sufficientemente limpido, fermenta su lieviti
naturali, fino alla completa trasformazione e riduzione degli zuccheri; le varietà friulane mal si prestano infatti alla presenza di residui zuccherini, che ne vanno ad intaccare
la piena espressività minerale.
Ai Clivi fermentiamo sui lieviti naturali sin dalla prima vendemmia, nel lontano 1996, semplicemente perché ci è sembrata fin da subito la scelta più bella, più semplice, più sensata.
Le stesse motivazioni che ci hanno fatto scegliere fin da subito l’acciaio per i vasi vinari: materiale neutro, al pari del vetro, che ci ha permesso di isolare l’integrità della materia-prima-uva dalle interferenze e dalle interazioni con il suo contenitore; per capire quale fosse la materia che avevamo in mano, quale la qualità dell’uva, quale il suo carattere, la sua personalità, la sua unicità, era indispensabile una conoscenza e una consapevolezza del mosto e del vino che fosse assolutamente indipendente dalle variabili introdotte da contenitori più invasivi. Semplicità, neutralità, riduzione della cantina all’essenziale.